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Le vélo à l’assaut de la street food

Le vélo à l’assaut de la street food
Texte : Jeanne Ably – Photo : Valentin Bourdiol

Une tendance en amène une autre, et voici venu le temps du food bike. Dans le sillage des food trucks qui champignonnent dans la capitale, Camion qui fume en tête, la bicyclette fait une entrée de star dans l’univers pantagruélique de la restauration française. Hamburger de pointe, hot-dog revisité, brochette de bourguignon… Petit tour d’horizon de ce qui se pratique en la matière.

 Le concept n’est pas nouveau. Il nous arrive droit d’Asie où les mangeoires à roulettes sévissent sur l’asphalte depuis la nuit des temps, ou presque. Hugo, l’un des quatre fondateurs de Street food à la française, premier food bike lyonnais de son état, en témoigne : « L’idée nous est venue lors d’un voyage universitaire à Shanghaï. Là bas, impossible de faire un pas sans tomber sur un vendeur ambulant. Même au sortir d’une boîte de nuit, quand tu ne peux rêver mieux que de te mettre sous la dent une brochette au poulet, sauce saté.»

Exit la frite surgelée badigeonnée de ketchup, ainsi que le pain rassis aux alvéoles saturés de vieux saindoux : l’équipe de Street food à la française, formée à l’institut Paul Bocuse, propose depuis décembre 2012 une cuisine de terroir véhiculée par un moyen de locomotion respectueux de l’environnement : le triporteur. Composé d’une remorque équipée d’un four, de deux petits frigidaires et d’un tableau électrique, l’engin permet de cuisiner n’importe où si le temps le permet. “L’avantage du food bike est sa mobilité : on a beau être soumis à la législation ultra contraignante applicable aux food trucks – les municipalités n’octroyant les autorisations qu’au compte-gouttes – le vélo se faufile aussi bien dans les rues qu’à l’intérieur des immeubles. Ça nous permet d’attaquer l’hiver en toute sérénité – privilège pour un métier de rue”, déclare Hugo.

Plus accessible et écolo que son cousin le food truck, le food bike cumule les bons points. Non seulement plus simple à garer et à installer (8 minutes et 36 secondes, record détenu par Zeina de Street Food à la Française) sa structure réduite lui permet d’aller au-devant d’une clientèle sans cesse plus large et variée. Coralie et Daqui ont lancé voici six mois Le Tricycle à Paris qui dépoussière l’un des best-sellers du street food américain, le hot-dog, en même temps qu’il remet au goût du jour le tricycle utilisé jadis pour livrer fleurs, journaux et autres marchandises légères à travers la capitale. À l’assaut des lieux branchés, tels que le Point phémère, la Gaîté lyrique ou encore le Wanderlust, les deux acolytes honorent, moyennant un second vélo assurant le réassort, jusqu’à 150 tickets par soirée. Au menu : hot-dogs végétariens à base de confiture d’oignon, de roquette fraîche et achards de choux et carottes vinaigrées. Avantage du deux-roues selon Coralie : “En plus de se faire des mollets de grimpeur du Tour de France, on s’éclate. Tous les coups sont permis. Alors que les camions sont consignés au rez-de-chaussée, nous hissons sans problème nos quartiers jusqu’au dernier étage d’une tour. Et tant pis s’il n’y a pas de monte-charge, on porte tout ce qu’il nous faut à la force des bras et des jambes. Et pas question de nous limiter au périmètre parisien. Notre food bike a fait son premier festival cet été à Biarritz. Souvenir mémorable.”

FOODBIKES3Dans un registre tout aussi gourmand mais assurément plus rétro, Jean-Philippe, alias « Fifi la Praline », écume, aux commandes de son triporteur, salons, mariages et autres fêtes vintage : par exemple l’Anjou Vélo, où les amateurs de bicyclette ont pu le voir l’été dernier concocter, gavroche sur la tête et pantalon à pinces, des pralines artisanales. À la même époque, c’était Jean-Paul et son triporteur (conçu à Amsterdam) qui arpentait les quais de la Seine pour proposer aux passants de rencontre des tartines au pain Moisan sous l’appellation Tartines en Seine.
Quant à Paulo, propriétaire de deux restaurants situés dans le dixième arrondissement (
Hutch Hotdog House), s’il n’est pas encore reconverti à 100% dans la cuisine itinérante, lui aussi a investi dans un vélo-cargo pour transporter un arsenal de hot-dogs et participer à diverses manifestations culturelles (festivals de musique, lancements de produit ou de magazine, vernissages, etc.) Sans regret, assure son associé Alex, chargé de l’événementiel. Selon lui le triporteur offre un moyen unique de concilier l’aspect pratique, ludique et convivial avec le souci écolo. Ce que permet bien plus difficilement le food truck.

À se demander si le food bike ne constitue pas l’avenir du food truck, sinon celui de la gastronomie. Réponse de Coralie : “A priori, il y a de la place pour tout le monde : restaurant, fast-food, food bike, food truck, traiteur, etc. N’empêche que les brasseries parisiennes se dégradent d’année en année, tandis que le street food, tel qu’on le voit émerger, devient un vrai outil de promotion culinaire, à force de proposer une cuisine issue des quatre coins du monde.”

Une certitude, en tout cas : la cuisine mobile – à l’honneur lors d’une exposition récente à la Cité de l’Architecture et du Design – témoigne d’une évolution en profondeur des usages. Les gens sont de plus en plus pressés. Ils n’ont que trente-cinq minutes en moyenne à consacrer à leur déjeuner, soit deux fois moins qu’il y a dix ans. Peu leur importe de manger sur le pouce et sur un coin de trottoir, si la qualité est au rendez-vous. D’ailleurs, l’ancestral repas de la famille pris à table tend à disparaître, battu en brèche par un divorce galopant dans les grandes métropoles. Mais là est un autre débat. Et d’ailleurs le doute est permis : d’aucuns restent persuadés que food bike et street food disparaîtront au premier revers de mode. Le futur nous le dira. Il ne se trompe jamais.